Гипсокартон бывает четырех видов:
обычный
влагостойкий
огнеупорный
ремонтный
различается областью применения и, понятное дело, ценой. Ремонтный - в два раза тоньше обычного. Используется, как следует из названия, для латания дыр. Но его так же удобно использовать для различных кривых поверхностей.
Влагостойкий нужно использовать в ванных комнатах, на откосах окон и пр.
Огнеупорный - вообще большая экзотика. Спросом не пользуется, в продаже почти не видел.
Во всех остальных случаях вполне достаточно обычного гипсокартона.
 
Так же листы различаются кромкой. Бывает прямая кромка, а бывает с утоньшением. Большинство листов имеют второй тип кромки. Такая кромка служит для того, чтобы при заделке стыков между листами не образовывалось выступов.
 
Так же все листы различаются размером. Бывают от 2,5м до 3,5м с шагом 0,25м (у разных производителей может немного различаться). Ширина листа стандартная - 1,2м
 
Утеплитель, на мой взгляд, можно использовать тот, который подойдет вам по цене. URSA немного дешевле, зато ISOVER расфасован меньшими кусками. Но примерно то на то и выходит. Про других производителей не знаю - не сталкивался.