Встречал только ремонтный (6мм), и обычный (12,5мм - Knauf и 13мм - Gyproc). Про остальные размерности даже не слышал. Не исключаю, что такие существуют. Но тот же кнауф рекомендует при монтаже стен использовать гипсокартон в два слоя! А уж делаем в один слой не от хорошей жизни:)
Таким образом, на стены - чем толще, тем лучше. На потолок лично я бы использовать ремонтный тоже не стал: большая вероятность его повредить при монтаже, при установке освещения и пр. То есть ремонтный, он потому и ремонтный, что используется для вполне конкретный работ.